بررسی تأثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوهای توتفرنگی به روش سطح پاسخ
Authors: not saved
Abstract:
در این پژوهش تأثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P< 0.05) در حالی که تأثیر آن بر اسیدیته و pH نمونهها معنی دار نبود (P> 0.05). در طول زمان نگهداری درصد اسیدیته و سینرزیس به طور معنی داری افزایش و pH و ویسکوزیته کاهش یافت (P< 0.05). همچنین افزایش مقدار فیبر به طور معنی داری طیف رنگی زرد (پارامتر b* مثبت) را افزایش و میزان روشنایی (L*) محصول را کاهش داد(P< 0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونهها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ، عطر و طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آنها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست توتفرنگی حاوی فیبر پرتقال، میزان فیبر 2/1 درصد و زمان نگهداری 16 روز تعیین گردید که در این شرایط مقدار ویسکوزیته 3519 سانتی پواز، سینرزیس 49/28 درصد، ماده خشک 24/25 درصد و امتیاز پذیرش کلی 75/4 از 7 بود.
similar resources
بررسی تأثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای توت فرنگی به روش سطح پاسخ
در این پژوهش تأثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (p< 0.05) در حالی که تأثیر آن بر اسیدیته و ph نمونهها معنی دار...
full textبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه‌‌‌‌شده با عصارۀ کامل نعناع به روش پاسخ سطح
اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به‌منظور به‌دست‌آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه‌های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش‌بینی شد. آنالیز نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزا...
full textبهینه سازی مقدار فیبر انگور و کیتوزان در ماست میوهای پروبیوتیک با استفاده از سطح پاسخ
چکیده در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی دار...
full textبررسی تاثیر افزودن موسیلاژ دانه به، بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه
در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفههای رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آباندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنیدار نبو...
full textبهینه‌سازی متغیرها و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، جریانی و حسی ماست حاوی آب سیب با استفاده از روش سطح پاسخ
مقدمه: سیب یک ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فراورده لبنی مفید و محبوب انجام گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف آب سیب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شیر ما...
full textMy Resources
Journal title
volume 5 issue 1
pages 23- 34
publication date 2013-05-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023